서동욱 서강대 철학과 교수 모란시장 오일장은 유튜버의 성지다. 먹방 유튜버라면 도전해 보고 싶은 돼지 부속 철판구이가 있기 때문이다. 좌판에는 거대한 철판이 펼쳐져 있고 주인장은 고깃집 특유의 연기와 기름 소리 속에서 쉬지 않고 고기를 굽는다. 철판 앞에 술상이 마련되면, 먹고 싶은 대로 고기를 덜어 먹을 수 있다. 무슨 고기인가? 간·허파·비장·꼬리·껍데기·염통·도래창·울대·유통·콩팥. 그야말로 돼지 부속이다. 이 가운데서도 유튜버는 무엇에 도전하는가? 바로 콩팥의 냄새에 도전한다. 어떤 이들에겐 콩팥의 풍미는 난이도가 높다. 오줌 냄새가 난다며 고개를 돌린다. ■ 「 시장 좌판 먹방 찍는 유튜버 조이스 소설 ‘율리시스’ 주인공 돼지·양 콩팥 오줌 냄새에 매혹 향기·악취에 근본적 차이 없어 」 유튜버의 성지로 알려진 성남 모란시장의 돼지 부속 철판구이. [중앙포토] 그러나 사실 콩팥의 경우 특유의 독특한 향내가 헤어나오지 못할 독보적인 매력을 만들어 내는데, 이에 대해 가장 잘 알고 있는 사람은 제임스 조이스이다. 그의 소설 『율리시스』의 주인공 블룸은 아침부터 콩팥을 먹고 싶다는 욕망에 사로잡힌다. “리오폴드 블룸씨는 짐승과 새들의 내장을 맛있게 먹었다. (…) 그 무엇보다도 그는 지진 양(羊)의 콩팥을 가장 좋아했는데 그것은 입천장에 희미한 오줌 냄새를 풍기는 특유의 맛을 주었다. 황금성나비 (…) 아내의 아침 식사 거리를 정리하면서, 부엌 속을 조용히 움직이고 있을 때도 콩팥 생각이 그의 마음을 .령하고 있었다.”(김종건 역) 블룸을 사로잡은 것은 콩팥의 오줌 냄새이다! 기어이 그는 아침 식사로 먹을 돼지 콩팥을 사러 푸줏간으로 간다. 하나 남은 콩팥을 구한 그는 이 특수 부위를 이렇게 요리한다. “프라이팬을 활활 타는 석탄불 위에 반반하게 눌러 놓은 다음 버터 덩어리가 미끄러지며 녹는 걸 바라보았다. (…) 콩팥을 지글지글 끓는 버터 소스 사이에 떨어뜨렸다. (…) 후추를 손가락 사이로 한 바퀴 빙 돌려 뿌렸다.” 먹는 방식은 이렇다. “그는 한 포크 가득 입속에 밀어 넣고, 맛좋은 연한 고기를 맛있게 씹었다. 알맞게 구워졌군. 차를 한 모금. 그다음에 그는 빵을 토막토막 잘라서, 한 덩이를 고깃국물에 적셔서 입속에 넣었다.” 아일랜드인은 이런 식으로 돼지 콩팥 조식을 즐긴다. 삭힌 홍어·치즈, 취두부의 풍미 음식의 여러 냄새 가운데 다소 역겨운 것을 잡내라 한다. 그러나 선뜻 좋은 냄새라고는 분류할 수 없는 어떤 음식 냄새는, 결코 잡내로 치부할 수 없는 독특한 매력을 지닌다. 삭힌 홍어나 카수 마르추 같이 오래 숙성된 치즈, 푸른색이 되는 단계까지 삭힌 취두부, 청어를 발효시켜 만든 수르스트뢰밍 등의 짙은 풍미가 알려 주듯 말이다. 그리고 피 냄새의 매력도 있다. 바다이야기 공략법 상어뿐 아니라 인간도 피 냄새에 끌린다. 스코틀랜드의 아침 식사에 나오는 블랙 푸딩, 다디단 사과 소스를 뿌려 먹는 피소시지는 모두 간이나 선지의 피 냄새와 독특한 육질을 간직하고 있다. 천엽과 함께 먹는 생간도 마찬가지다. 콩팥을 사러 푸줏간에 간 블룸 역시 이렇게 돼지 피 냄새에 매혹된다. “그는 요리가 된 양념 친 돼지 피의 따뜻한 냄새를 조용히 들이마셨다.” 블룸과 같이 육류의 피 냄새에 매혹되는 또 다른 인상적인 인물을 투르니에의 소설 『마왕』에서도 찾아볼 수 있다. 날고기를 즐기는 주인공은 이렇게 말한다. “그리하여 나는 정육.과 거기 걸려 있는 갈퀴, 그 갈퀴에 걸려 있는 껍질 벗긴 짐승의 잔혹하고 거대한 알몸뚱이, 시뻘건 살 뭉치, 끈적끈적하고 금속성 광택이 나는 간, 분홍빛이 돌고 스펀지처럼 생긴 허파 (…) 특히 그 날고기들 위로 지나다니는 엉긴 핏덩이와 찬 기름 덩이의 향기에 대한 나의 매혹을 이해하였다.” 여기서 말하는 찬 기름 덩어리의 매혹이란, 아마도 한국인들의 식단에선 ‘차돌 사시미’의 매력 비슷한 게 아닐까? 음식의 냄새를 둘러싼 혐오와 매력은 종이 한장 차이로 이웃해서 존재한다. 악취는 다른 관.에서는 음식의 매력이다. 음식뿐 아니라 향수의 경우에서도 역겨운 냄새는 매혹의 중심에 자리 잡는다. 쥐스킨트의 소설 『향수』에는 흥미로운 향수 제조 광경이 묘사되는데, 여기서 인간이 매료되는 향수의 주요 재료 가운데 하나는 동물의 배설물이다. 바다신2 게임 이는 소설이라는 허구에서 설정된 억지가 아니다. 실제 향수에 들어가는 동물의 배설물들을 보라. 최고급 향수들은 향유고래 배설물, 바위너구리 배설물, 사향고양이 배설물, 비버 배설물 등을 재료로 사용한다. 배설물의 지독한 냄새는 적당한 비율로 향수에 포함될 때 환상적인 향기를 만들어 낸다. 블룸의 콩팥 요리에 얼마간 남아 있는 오줌 냄새가 특별한 풍미로 식욕을 돋우듯 말이다. 인간은 나쁜 것에도 끌려 예전에 한 여배우가 예능프로에 나와 남편의 발 냄새 맡는 것을 좋아한다고 한 적이 있다. 어찌 된 영문인지 인간은 역겨운 냄새에 끌린다. 이 .을 보들레르만큼 정확히 꿰뚫어 본 예술가도 없을 것이다. 그는 향기에 매우 민감한 시인인데, 그 향기는 적지 않은 경우 악취이다. “사랑스런 악취여!/ (…) / 천사가 마련해준 사랑하는 독약이여!”(전영애 역) 시 ‘향수병’의 한 구절이다. 그리고 시 ‘독자에게’에서는 이렇게 말한다. “우리는 역겨운 것에 마음이 끌려/ 날마다 ‘지옥’을 향해 한 걸음씩 내려간다./ 겁도 없이 악취 풍기는 어둠을 지나.” 음식을 먹을 때나 향기를 맡을 때나 인간은 좋은 냄새를 쫓는다. 그런데 그 좋은 냄새의 핵심 중의 핵심에는 악취가 있는 것이다. 이것이 알려주는 것은 근본적으로 좋은 향기와 악취 사이에는 구별이 없다는 것이다. 한 마디로 쾌적·깔끔·청결이란 문화의 껍데기를 뚫고 들어가면, (삶의 수많은 영역에서) 본성적으로 좋은 것만을 추구하지 않고 나쁜 것에 이끌리는 인간이 있다는 것, 이것이 ‘후각적 인간학’의 가르침이다. 서동욱 서강대 철학과 교수 . “리오폴드